Le corrigé du bac de sciences des séries ES et L donné en métropole en 2015

PARTIE 1: NOURRIR L'HUMANITE.

• Intervention orale : Salade de fruit, jolie, jolie, jolie ....

Bonjour à tous en ce samedi matin.

Pour ce festival de la musique qui durera du samedi midi au dimanche soir, nous allons préparer de la salade de fruit à partir de pomme, poires, raisins et bananes. A vous qui avez accepté de venir nous aider à la préparation de cette salade de fruit, je vous recommande de respecter les consignes suivantes:
• Pour limiter la croissance des micro-organismes.
Vous savez que certains micro-organismes pathogènes peuvent se développer dans les aliments et entraîner des toxi-infections;

Lorsqu’un fruit est coupé, sa chair devient accessible aux microorganismes, afin de limiter leur développement, vous veillerez donc à mettre des pommes dans chaque saladier, leur pH bas limite en effet la prolifération des micro-organismes. Vous conserverez la peau des pommes, des poires et des raisins qui constitue une barrière efficace contre les micro-organismes et limite le risque de dégradation.

Comme vous le savez, à une température de 30°C, le nombre de bactéries est multiplié par 1000 en 24 heures alors qu’à 5°C le nombre de bactérie reste stable, nous placerons donc les salades au réfrigérateur dès la préparation terminée.
• Pour limiter l’oxydation.
Afin d’éviter l’oxydation des fruits qui provoque leur brunissement, vous verserez sur les fruits coupés du jus d’orange, riche en vitamine C qui est un antioxydant naturel. L’orange contient en effet 60 mg de vitamine C pour 100g d’orange soit 0,6%, alors que la pomme n’en contient que 5mg/100g. Ce jus d'orange versé sur les fruits permettra donc de limiter l'oxydation et la salade conservera un aspect agréable.
• Pour travailler dans des conditions d'hygiène rigoureuse.
Pour diminuer également les risques de contamination, vous veillerez à maintenir vos mains, vos ustensiles et vos surfaces de travail propres, et les fruits moisis ou trop abimés seront placés dans les poubelles réservés aux déchets organiques. Le public enrhumé ne manipule pas les aliments.
Voici vos tabliers, au travail donc et bonne préparation.

Salade de fruits jolie jolie jolie.

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